Итальянские равиоли делают с жёлтым тестом, потому что роль воды в них играют яйца, благодаря чему получается приятный золотистый оттенок. 1

Белки дают тесту влагу и скрепляют муку, а жирные желтки придают массе нежность и мягкость. 1 Жёлтый цвет также даёт цельнозерновая мука, которую итальянцы чаще всего используют для равиоли. 1

Кроме того, некоторые хозяйки дополнительно подкрашивают тесто куркумой, чтобы равиоли выглядели солнечными и яркими. 1

Также для приготовления равиоли используют муку твёрдых сортов, которая содержит много клейковины и делает тесто эластичным. 3

Стоит отметить, что жёлтый оттенок теста — не догма, и его можно окрасить в оранжевый цвет соком моркови или тыквы, в зелёный — соком шпината, в чёрный — чернилами каракатицы. 4