Жгучий вкус имбиря обусловлен содержанием определённых соединений в его составе. 1

Острота имбиря зависит от вида продукта и вида соединений: 1

• Гингерол — содержится в свежем имбире. 1 Стимулирует рецепторы в ротовой полости, вызывая ощущение остроты и пикантности. 4
• Шогаол — присутствует в сушёном имбире. 1 Считается самым острым соединением, на одну тысячную менее горяч, чем капсаицин, который придаёт остроту перцу чили. 1
• Цингерон — содержится в варёном имбире. 1

Также острота имбиря может варьироваться в зависимости от способа обработки: свежий имбирь обычно более острый, чем сушёный. 4