Почему гречневая мука темнеет при выпечке?

Несколько причин, по которым гречневая мука может темнеть при выпечке:

• Неправильное использование соды. telegra.ph Если положить её слишком много, реакция будет интенсивной, и тесто быстро потемнеет. telegra.ph Это происходит потому, что сода, не вступив в полную реакцию с кислотой, придаёт тесту коричневый цвет при нагревании. telegra.ph
• Старение муки. telegra.ph Это естественный процесс, в ходе которого происходит взаимодействие компонентов муки с кислородом. telegra.ph В результате старения в муке образуются соединения, которые могут влиять на цвет выпечки. telegra.ph Чем дольше хранится мука, тем больше вероятность, что выпечка будет иметь более тёмный оттенок. telegra.ph
• Содержание каротиноидов. telegra.ph Это природные пигменты, которые придают овощам и фруктам яркий жёлтый, оранжевый или красный цвет. telegra.ph В муке каротиноиды присутствуют в небольших количествах, но они способны влиять на цвет выпечки. telegra.ph При выпечке каротиноиды могут окисляться, что приводит к изменению цвета теста. telegra.ph
• Размер частиц муки. pudov.ru Чрезмерное измельчение не даёт положительного результата: теряется объём выпечки и появляется тёмный цвет у мякиша. pudov.ru