Почему гречневая мука темнеет при выпечке?

Несколько причин, по которым гречневая мука может темнеть при выпечке:

• Неправильное использование соды. 2 Если положить её слишком много, реакция будет интенсивной, и тесто быстро потемнеет. 2 Это происходит потому, что сода, не вступив в полную реакцию с кислотой, придаёт тесту коричневый цвет при нагревании. 2
• Старение муки. 2 Это естественный процесс, в ходе которого происходит взаимодействие компонентов муки с кислородом. 2 В результате старения в муке образуются соединения, которые могут влиять на цвет выпечки. 2 Чем дольше хранится мука, тем больше вероятность, что выпечка будет иметь более тёмный оттенок. 2
• Содержание каротиноидов. 2 Это природные пигменты, которые придают овощам и фруктам яркий жёлтый, оранжевый или красный цвет. 2 В муке каротиноиды присутствуют в небольших количествах, но они способны влиять на цвет выпечки. 2 При выпечке каротиноиды могут окисляться, что приводит к изменению цвета теста. 2
• Размер частиц муки. 3 Чрезмерное измельчение не даёт положительного результата: теряется объём выпечки и появляется тёмный цвет у мякиша. 3