Почему цельнозерновая мука темнеет при выпечке

Цельнозерновая мука темнеет при выпечке из-за химических процессов, которые происходят в это время. pudov.ru Мука содержит фенолы, свободный тирозин и высокоактивные ферменты. pudov.ru Последние служат катализаторами в процессе окисления фенолов и тирозина, в результате чего появляются термоокрашенные меланины. pudov.ru От их количества зависит степень потемнения хлеба. pudov.ru

Также тёмный цвет изделиям из цельнозерновой муки придают острые частицы отрубей в её составе. hlebio.ru Они работают как лезвие, разрушая каркас теста. hlebio.ru

Кроме того, цельнозерновая мука содержит большое количество отрубей, что приводит к снижению газоудерживающей способности теста, поэтому такой хлеб может иметь более низкий объём, чем из сортовой муки, полученной из этого же зерна. rskrf.ru