Цельнозерновая мука темнеет при выпечке из-за химических процессов, которые происходят в это время. 2 Мука содержит фенолы, свободный тирозин и высокоактивные ферменты. 2 Последние служат катализаторами в процессе окисления фенолов и тирозина, в результате чего появляются термоокрашенные меланины. 2 От их количества зависит степень потемнения хлеба. 2

Также тёмный цвет изделиям из цельнозерновой муки придают острые частицы отрубей в её составе. 1 Они работают как лезвие, разрушая каркас теста. 1

Кроме того, цельнозерновая мука содержит большое количество отрубей, что приводит к снижению газоудерживающей способности теста, поэтому такой хлеб может иметь более низкий объём, чем из сортовой муки, полученной из этого же зерна. 3