Почему ржаная мука темнеет при выпечке хлеба?

Ржаная мука темнеет при выпечке хлеба из-за специальных веществ в ржаных отрубях. mariana-aga.livejournal.com Мякиш при выпечке темнеет из светло-серого до тёмно-коричневого. mariana-aga.livejournal.com

Также тёмный цвет хлеба может достигаться за счёт:

• Добавления солода. telegra.ph Пророщенное, высушенное и размолотое зерно, чаще всего ячменное или ржаное, придаёт хлебу не только тёмный цвет, но и сладковатый привкус и неповторимый аромат. telegra.ph
• «Заваривания» муки. telegra.ph Часть ржаной муки заливают кипятком, в результате чего она темнеет, а хлеб приобретает более насыщенный вкус и аромат. telegra.ph
• Использования тёмных сортов муки. telegra.ph Существуют тёмные сорта ржаной муки, которые изначально имеют более насыщенный цвет. telegra.ph Это обусловлено особенностями помола и содержания в них отрубей. telegra.ph