Ржаная мука темнеет при выпечке хлеба из-за специальных веществ в ржаных отрубях. 1 Мякиш при выпечке темнеет из светло-серого до тёмно-коричневого. 1

Также тёмный цвет хлеба может достигаться за счёт:

• Добавления солода. 3 Пророщенное, высушенное и размолотое зерно, чаще всего ячменное или ржаное, придаёт хлебу не только тёмный цвет, но и сладковатый привкус и неповторимый аромат. 3
• «Заваривания» муки. 3 Часть ржаной муки заливают кипятком, в результате чего она темнеет, а хлеб приобретает более насыщенный вкус и аромат. 3
• Использования тёмных сортов муки. 3 Существуют тёмные сорта ржаной муки, которые изначально имеют более насыщенный цвет. 3 Это обусловлено особенностями помола и содержания в них отрубей. 3