Пшеничная мука темнеет при нагревании из-за химических процессов, которые происходят в это время. 1 Они обусловлены составом злаков: мука содержит фенолы, свободный тирозин и высокоактивные ферменты. 1

Ферменты О-дифенолоксидазы и тирозиназы служат катализаторами в процессе окисления фенолов и тирозина, в результате чего появляются термоокрашенные меланины. 1 От их количества зависит степень потемнения хлеба. 1

Также при выпечке сахара вступают в реакцию с белковыми веществами (протекает реакция Майара), в результате образуются тёмноокрашенные вещества — меланоидины, благодаря которым корочка хлеба приобретает золотистый цвет. 2