Почему пшеничная мука темнеет при нагревании

Пшеничная мука темнеет при нагревании из-за химических процессов, которые происходят в это время. pudov.ru Они обусловлены составом злаков: мука содержит фенолы, свободный тирозин и высокоактивные ферменты. pudov.ru

Ферменты О-дифенолоксидазы и тирозиназы служат катализаторами в процессе окисления фенолов и тирозина, в результате чего появляются термоокрашенные меланины. pudov.ru От их количества зависит степень потемнения хлеба. pudov.ru

Также при выпечке сахара вступают в реакцию с белковыми веществами (протекает реакция Майара), в результате образуются тёмноокрашенные вещества — меланоидины, благодаря которым корочка хлеба приобретает золотистый цвет. ssnab.ru