Почему фарш становится темным при жарке

Несколько причин, по которым фарш может становиться тёмным при жарке:

• Длительное взаимодействие с кислородом. vk.com При охлаждении в мясе белок миоглобина придаёт ему определённый цвет. vk.com При кратковременном взаимодействии с кислородом белок даёт яркий красный окрас, но при более длительном — цвет сменяется на коричневый. vk.com
• Воздействие воздуха. www.myfearlesskitchen.com Поскольку при приготовлении фарша большая часть мяса подвергается воздействию воздуха, миоглобин насыщается кислородом. www.myfearlesskitchen.com Ферменты, использующие кислород, окрашивают миоглобин в коричневый цвет, а ферменты, которые меняют цвет обратно на красный, перегружены и не могут выполнять свою работу. www.myfearlesskitchen.com
• Наличие крахмала. yandex.ru Если фарш куплен в магазине, то, скорее всего, в него добавлен крахмал или добавка на его основе для сохранения структуры фарша. yandex.ru От реакции с луковым соком крахмал меняет цвет на синий или зелёный, поэтому и фарш при соединении лука может приобрести зеленоватый оттенок. yandex.ru После жарки цвет поменяется на нормальный. yandex.ru