Экстрактивные вещества важны для приготовления крепких мясных бульонов, потому что они придают блюду вкус, аромат и цвет. 1

При медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. 4 Если же опустить мясо в горячую воду, то протеины тут же сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется плёнка. 4 В этом случае все питательные вещества остаются в мякоти, а вкус бульона оставляет желать лучшего. 4

Кроме того, экстрактивные вещества обладают сокогонным действием и повышают аппетит за счёт усиления секреции желудочного сока. 13

Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. 1 Также имеют значение термическое состояние мяса (остывшее, охлаждённое, размороженное) и способ его размораживания. 1