Почему экстрактивные вещества особенно важны для приготовления крепких мясных бульонов?

Экстрактивные вещества важны для приготовления крепких мясных бульонов, потому что они придают блюду вкус, аромат и цвет. alternativa-sar.ru

При медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. www.edimdoma.ru Если же опустить мясо в горячую воду, то протеины тут же сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется плёнка. www.edimdoma.ru В этом случае все питательные вещества остаются в мякоти, а вкус бульона оставляет желать лучшего. www.edimdoma.ru

Кроме того, экстрактивные вещества обладают сокогонным действием и повышают аппетит за счёт усиления секреции желудочного сока. alternativa-sar.ru www.dissercat.com

Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. alternativa-sar.ru Также имеют значение термическое состояние мяса (остывшее, охлаждённое, размороженное) и способ его размораживания. alternativa-sar.ru