Экстрактивные вещества влияют на вкус и запах продуктов, поскольку именно они воздействуют на обонятельные и вкусовые рецепторы человека. 1

Вкус определяется низкомолекулярными растворимыми в воде веществами. 1 Например, сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обуславливается наличием глюкозы. 1 Экстрактивные вещества свежей рыбы и моллюсков, как правило, приятны на вкус, обеспечивают привкус «мясной пищи». 1

Запах определяется летучими веществами, такими как аммиак, триметиламин, который имеет запах солёной сельди. 1 В процессе хранения рыбного сырья образуются продукты распада азотистых веществ с неприятным запахом (индол, аммиак, меркаптаны). 1

Таким образом, экстрактивные вещества играют важную роль в формировании вкусовых и ароматических характеристик продуктов. 45