Как экстрактивные вещества влияют на вкус и запах продуктов?

Экстрактивные вещества влияют на вкус и запах продуктов, поскольку именно они воздействуют на обонятельные и вкусовые рецепторы человека. cyberleninka.ru

Вкус определяется низкомолекулярными растворимыми в воде веществами. cyberleninka.ru Например, сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обуславливается наличием глюкозы. cyberleninka.ru Экстрактивные вещества свежей рыбы и моллюсков, как правило, приятны на вкус, обеспечивают привкус «мясной пищи». cyberleninka.ru

Запах определяется летучими веществами, такими как аммиак, триметиламин, который имеет запах солёной сельди. cyberleninka.ru В процессе хранения рыбного сырья образуются продукты распада азотистых веществ с неприятным запахом (индол, аммиак, меркаптаны). cyberleninka.ru

Таким образом, экстрактивные вещества играют важную роль в формировании вкусовых и ароматических характеристик продуктов. studizba.com begemot.ai