В чем особенности приготовления концентрированных мясных бульонов?

Некоторые особенности приготовления концентрированных мясных бульонов:

• Использование холодной воды. vk.com www.edimdoma.ru При медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. www.edimdoma.ru Если опустить мясо в горячую воду, то протеины сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется плёнка. www.edimdoma.ru
• Отсутствие крышки. vk.com Это позволяет воде испаряться и охлаждать поверхность, что уменьшает вероятность кипения бульона. vk.com Также обезвоживается поверхность, которая становится нерастворимой, и с неё легче снимать жир. vk.com
• Регулярное снятие жира и пенки. vk.com Жир, который кипел долгое время, образует вредные вещества, кроме того, бульон при этом приобретает неприятный вкус и запах, мутнеет. kartaslov.ru
• Добавление овощей, трав и вина. vk.com После того как на бульоне перестала образовываться пенка, добавляют овощи, травы и вино, и приготовление продолжают при медленном кипении. vk.com
• Процеживание. vk.com Жидкость процеживают через марлю или металлическое сито, чтобы не пропустить частички свернувшегося белка и другие примеси. vk.com
• Охлаждение и удаление жира. vk.com Затем бульон тщательно охлаждают, и застывший жир удаляют с поверхности. vk.com