Некоторые особенности приготовления концентрированных мясных бульонов:

• Использование холодной воды. 14 При медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. 4 Если опустить мясо в горячую воду, то протеины сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется плёнка. 4
• Отсутствие крышки. 1 Это позволяет воде испаряться и охлаждать поверхность, что уменьшает вероятность кипения бульона. 1 Также обезвоживается поверхность, которая становится нерастворимой, и с неё легче снимать жир. 1
• Регулярное снятие жира и пенки. 1 Жир, который кипел долгое время, образует вредные вещества, кроме того, бульон при этом приобретает неприятный вкус и запах, мутнеет. 5
• Добавление овощей, трав и вина. 1 После того как на бульоне перестала образовываться пенка, добавляют овощи, травы и вино, и приготовление продолжают при медленном кипении. 1
• Процеживание. 1 Жидкость процеживают через марлю или металлическое сито, чтобы не пропустить частички свернувшегося белка и другие примеси. 1
• Охлаждение и удаление жира. 1 Затем бульон тщательно охлаждают, и застывший жир удаляют с поверхности. 1