Несколько причин, по которым эклеры могут оседать при выпечке:

• Неправильная консистенция теста. 3 Если тесто слишком жидкое, эклеры не будут держать форму и расплывутся. 3 Если слишком густое — могут не подняться и полопаться. 3
• Неподходящая мука. 2 Для приготовления эластичного заварного теста лучше использовать муку с высоким содержанием клейковины. 2
• Эклеры перед выпечкой долго стояли при комнатной температуре. 3 После отсадки эклеры нужно сразу отправлять в заранее разогретую духовку. 5 Если они долго стоят, тесто расплывается и теряет эластичность. 3
• Неправильный температурный режим выпечки. 35 Эклеры нужно выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 220–160 °С (со ступенчатым снижением) или при 180 °С. 2 В первые 15–20 минут выпекания нельзя открывать духовку, иначе произойдёт резкое понижение температуры, и изделия не смогут как следует подняться или осядут. 2
• Резкий перепад температур. 2 Если вынуть горячие эклеры из разогретой духовки и оставить остывать при комнатной температуре, структура теста не успеет стабилизироваться и эклеры осядут. 2 Лучше оставить эклеры в выключенной духовке ещё минут на 10–15, приоткрыв дверцу. 2