Почему для приготовления тартина используют метод складывания теста?

Метод складывания теста используют для приготовления тартина для развития клейковины и создания определённых хлебопекарных свойств теста. www.hlebomoli.ru

При складывании пекарь берёт хорошо расслабленное тесто и вытягивает его до напряжённого состояния. www.hlebomoli.ru В это время клейковинные связи вытягиваются в нити и плёнки, приходя из скученного рыхлого состояния в гладкое, ровное и напряжённое, удлиняясь и упрочняясь. www.hlebomoli.ru

Складывание теста повышает его способность растягиваться, сохранять форму и удерживать газ, а также насыщает массу кислородом, что важно для получения пористой структуры мякиша будущего хлеба. www.hlebomoli.ru vkusvill.ru

Кроме того, в период расслабления между складываниями в тесте работают ферменты, которые способствуют развитию и расслаблению клейковины. www.hlebomoli.ru