Метод складывания теста используют для приготовления тартина для развития клейковины и создания определённых хлебопекарных свойств теста. 1

При складывании пекарь берёт хорошо расслабленное тесто и вытягивает его до напряжённого состояния. 1 В это время клейковинные связи вытягиваются в нити и плёнки, приходя из скученного рыхлого состояния в гладкое, ровное и напряжённое, удлиняясь и упрочняясь. 1

Складывание теста повышает его способность растягиваться, сохранять форму и удерживать газ, а также насыщает массу кислородом, что важно для получения пористой структуры мякиша будущего хлеба. 13

Кроме того, в период расслабления между складываниями в тесте работают ферменты, которые способствуют развитию и расслаблению клейковины. 1