Почему цельнозерновая мука может сделать тесто более твердым, чем пшеничная?

Цельнозерновая мука может делать тесто более твёрдым, чем пшеничная, из-за своего состава. www.hlebomoli.ru Мука имеет в своём составе частички различной твёрдости и размера. www.hlebomoli.ru Когда она соединяется с водой, белок муки не может беспрепятственно набухать и, когда тянется, всё время встречает препятствия на своём пути. www.hlebomoli.ru Проще говоря, отруби и зародыш рвут клейковину в процессе замеса. www.hlebomoli.ru

Также цельнозерновая мука впитывает больше влаги, чем белая, и, как правило, образует более густое тесто. blogchef.net

Чтобы выпечка имела текстуру, подобную выпечке из белой муки, рекомендуется использовать меньше цельнозерновой пшеничной муки. ru.wikihow.com

Кроме того, при замешивании такая мука возьмёт больше жидкой составляющей, чем белая. www.povarenok.ru