Белки нужно заквашивать перед приготовлением «Киевского» торта, чтобы из них испарилась лишняя влага. 24

Во время отстаивания белков в тепле (12–24 часа) на поверхности появляется много пузырьков, масса становится более густой и лучше взбивается. 3 В результате коржи получаются правильной консистенции, с неповторимой пористостью и нежностью. 1