Почему белки нужно заквашивать перед приготовлением киевского торта?

Белки нужно заквашивать перед приготовлением «Киевского» торта, чтобы из них испарилась лишняя влага. food.ru dzen.ru

Во время отстаивания белков в тепле (12–24 часа) на поверхности появляется много пузырьков, масса становится более густой и лучше взбивается. pirogeevo.ru В результате коржи получаются правильной консистенции, с неповторимой пористостью и нежностью. gotovim-vkusno.com