Почему агар-агар делает десерт устойчивым к растеканию?

Агар-агар делает десерт устойчивым к растеканию благодаря своим желирующим свойствам. 13

Некоторые особенности агар-агара, которые влияют на устойчивость десертов:

• Образование геля даже при низкой концентрации. 2 Агар-агар начинает застывать уже при температуре около 40 °С. 3
• Термообратимость. 13 Если не устраивает консистенция готового блюда, можно растопить массу, нагрев её, и получить нужную консистенцию. 1
• Устойчивость к высоким температурам. 2 Агар-агар сохраняет консистенцию при относительно высоких температурах, что делает его подходящим для блюд, которые подаются тёплыми. 2
• Удержание влаги. 4 Одна молекула агара может удерживать объём воды, превышающий её в 20 раз. 4