Чем отличается приготовление маршмеллоу с желатином от приготовления с агар-агаром?
Приготовление маршмеллоу с желатином и агар-агаром имеет некоторые отличия. 18
Желатин предварительно нужно замачивать в воде и уже в набухшем виде добавлять в десерт. 1 При температуре выше 50–60 °С желатин становится жидким, поэтому его растворяют в горячем, но нельзя кипятить, иначе он теряет силу. 1 Желатин стабилизируется при температуре ниже 16 °С, поэтому десерты с ним обычно хранят в холодильнике. 1
Агар-агар растворяют в воде и доводят до кипения. 1 Температура стабилизации агара около 40 °С, поэтому десерты с ним хранят вне холодильника. 1 Застывший раствор агар-агара можно нагреть, и он снова станет жидким, а с желатином так не получится. 58
Кроме того, приготовленные на основе агар-агара блюда более плотные по консистенции, а те, что на желатине, отличаются нежной текстурой. 8
