Агар-агар нельзя использовать для приготовления зефира на желатине, потому что это приведёт к изменению процесса и текстуры десерта. 3

Некоторые причины:

• Структура. 1 Агар-агар даёт массам более плотную и ломкую структуру, на разломе десерт на агаре смотрится как стекло. 1 Желатин даёт более вязкую желейную текстуру. 1
• Технология приготовления. 1 Чтобы активировать желирующие свойства агара, массу с ним необходимо проварить после закипания. 1 Желатин же предварительно замачивается в холодной воде и либо вводится в горячую массу, либо растапливается и смешивается с тёплой массой, проваривать его нет необходимости. 1
• Стабилизация. 1 Агар начинает стабилизироваться уже при остывании до 40 °С и остаётся стабильным при комнатной температуре. 1 У желатина температура стабилизации ниже, в тепле десерты на желатине тают и теряют стабильность. 1

Кроме того, сила желатина примерно в 5 раз меньше силы агара-агара, поэтому нужно пересчитывать пропорции. 3