Почему нельзя использовать агар-агар для приготовления зефира на желатине?

Агар-агар нельзя использовать для приготовления зефира на желатине, потому что это приведёт к изменению процесса и текстуры десерта. olgashishova-school.ru

Некоторые причины:

• Структура. vk.com Агар-агар даёт массам более плотную и ломкую структуру, на разломе десерт на агаре смотрится как стекло. vk.com Желатин даёт более вязкую желейную текстуру. vk.com
• Технология приготовления. vk.com Чтобы активировать желирующие свойства агара, массу с ним необходимо проварить после закипания. vk.com Желатин же предварительно замачивается в холодной воде и либо вводится в горячую массу, либо растапливается и смешивается с тёплой массой, проваривать его нет необходимости. vk.com
• Стабилизация. vk.com Агар начинает стабилизироваться уже при остывании до 40 °С и остаётся стабильным при комнатной температуре. vk.com У желатина температура стабилизации ниже, в тепле десерты на желатине тают и теряют стабильность. vk.com

Кроме того, сила желатина примерно в 5 раз меньше силы агара-агара, поэтому нужно пересчитывать пропорции. olgashishova-school.ru