Оценка качества блюд производится по следующим критериям: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак). 12

Оценка «отлично» даётся блюдам, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утверждённой рецептуре и другим показателям. 1Оценка «хорошо» даётся блюдам, которые имеют один незначительный дефект (недосолены, не доведены до нужного цвета и др.). 1Оценка «удовлетворительно» даётся блюдам, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для раздачи. 1Оценка «неудовлетворительно» (брак) даётся блюдам, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный блюдам вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда. 1