Может ли мясо сохранить красный|розовый цвет после обработки в автоклаве без добавок? За счёт чего?

Да, мясо может сохранить красный или розовый цвет после обработки в автоклаве без добавок. cooking.stackexchange.com

Это происходит благодаря реакции с нитратами, которые могут выделяться и вступать в реакцию с мясом, задерживая некоторое количество кислорода и позволяя ему сохранять розовый цвет даже при приготовлении до разрушения соединительных тканей. cooking.stackexchange.com

Также сохранить цвет помогает использование нитритной соли. daily.afisha.ru vk.com Она связывает миоглобин, и он не распадается под действием температуры. daily.afisha.ru

Кроме того, иногда продукт меняет цвет из-за контакта с оставшимся в банке воздухом, из-за чего окисляется и темнеет. vk.com

Таким образом, сохранение цвета мяса после обработки в автоклаве зависит от различных факторов и может варьироваться в зависимости от конкретных условий приготовления.