Какую роль играют лейконостоки в формировании вкуса и аромата сыра Рокфор?

Лейконостоки играют важную роль в формировании вкуса и аромата сыра рокфор. vk.com forum.kozovod.com

Эти микроорганизмы накапливают значительное количество летучих веществ, влияющих на вкусовые особенности сыра. forum.kozovod.com Вместе с молочной кислотой они образуют ряд побочных продуктов, которые сказываются на органолептическом профиле продукта: www.doctorguber.ru

• диацетил (запах сливочного масла, сметаны, жирный запах ароматизированного попкорна); www.doctorguber.ru
• уксусная кислота (резкий запах и кислый вкус уксуса); www.doctorguber.ru
• углекислый газ (слабый кислотный); www.doctorguber.ru
• ацетоин (сильный маслянисто-сливочный запах) и другие. www.doctorguber.ru

Кроме того, лейконостоки способствуют формированию характерного рисунка сыра за счёт образования диоксида углерода. forum.kozovod.com