Для жарки предпочтительно использовать рафинированное оливковое масло. 26 Оно хорошо переносит высокие температуры, имеет долгий срок хранения и менее выраженный запах. 2

Для салатов лучше выбрать нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима (Extra Virgin). 16 Оно сохраняет витамины и другие полезные вещества, но не предназначено для термической обработки. 29

Таким образом, для жарки и приготовления горячей пищи лучше использовать рафинированные масла, а для салатов и холодных блюд — масло первого отжима. 6

Также можно использовать масло второго отжима (Pomace), которое производят методом повторной «очистки» Extra Virgin. 7 Оно имеет нейтральный вкус и подходит для жарки и фритюра. 7