Для приготовления квашеной капусты в промышленных масштабах используют заквасочные культуры молочнокислых бактерий. 2

Некоторые виды, которые применяют:

• Lactobacillus plantarum. 2 Бактерии вызывают молочнокислое брожение и накапливают около 0,9–1,2% молочной кислоты. 2 Благоприятная температура для развития Lactobacillus plantarum — 18–20 °С. 2
• Leuconostoc mesenteroides. 1 Молочнокислые бактерии обладают антимикробным и противогрибковым действием. 1

Использование заквасок позволяет обеспечить стабильный и ускоренный процесс ферментации капусты, получить продукт с улучшенными вкусом, ароматом и структурой, а также сократить время созревания капусты. 2