Какие вещества влияют на изменение цвета мяса при варке?

На изменение цвета мяса при варке влияют, в частности, следующие вещества:

• Миоглобин. sites.google.com dzen.ru Мышечный белок, который придаёт мясу красный цвет. alternativa-sar.ru При тепловой обработке происходит денатурация миоглобина, в результате чего нарушается связь его с гемом. sites.google.com Железо, входящее в состав гема, переходит из двухвалентного в трехвалентное, и образуется гемин в соединении с денатурированным глобином, что влияет на окраску вареного мяса. sites.google.com
• Реакция среды. sites.google.com Метмиоглобин, по своим свойствам напоминающий индикатор, в кислой среде имеет коричневую окраску, а в щелочной — красную. sites.google.com
• Аммиак или нитраты. alternativa-sar.ru В результате взаимодействия гема с этими веществами образуется вещество розовато-красной окраски. alternativa-sar.ru

Цвет мяса может варьироваться в зависимости от породы животного, его возраста и рациона. vk.com