Какие требования существуют к хранению и замене фритюрных жиров в пищевой промышленности?

Некоторые требования к хранению и замене фритюрных жиров в пищевой промышленности, согласно постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 №32: 25

Хранение:

• Фритюрный жир нужно хранить в закрытых ёмкостях при температуре 15–30 °С. 1 Количество жира в резерве должно быть минимальным. 1
• Фритюрницы, которые не используются в данный момент, нужно выключать и плотно закрывать крышками. 1
• Уровень фритюрного жира во время работы фритюрницы должен быть на уровне отметки на стенке ванны и постоянно поддерживаться. 1 Доливать можно только свежий жир. 1

Замена:

• Фритюрный жир необходимо заменять, если он вспенивается, выделяется дым над его поверхностью, цвет и запах не соответствуют параметрам нормального масла. 1
• Жир нужно менять, когда концентрация свободных жирных кислот (продукты термического окисления) превышает 1%. 1 Это определяется с помощью тест-полосок. 1
• Жир необходимо заменять, если изменяются характеристики готового продукта: появляется посторонний привкус, запах, продукт становится слишком светлым или тёмным, на его поверхности появляются пятна. 1
• Жир нужно менять, если он используется более 7 дней. 1

Также необходимо вести график замены фритюрного жира с указанием состояния фритюра для каждой ванны ежедневно. 1

Кроме того, согласно постановлению, фритюрные жиры, используемые при производстве пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю, а информация о замене жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трёх месяцев. 24