Что нужно учитывать при замене фритюрных жиров в общественном питании?

При замене фритюрных жиров в общественном питании нужно учитывать следующие факторы:

• Тип используемого сырья. 2 Различные виды масел имеют разную стойкость к термическому воздействию. 2 Например, рафинированное подсолнечное масло демонстрирует большую устойчивость к окислению по сравнению с нерафинированным вариантом. 2
• Состав обжариваемых продуктов. 2 Масло, используемое для жарки изделий в панировке или муке, загрязняется значительно быстрее, чем при приготовлении, например, овощей. 2 Частицы муки и крошки, попадая в масло, становятся катализаторами процессов окисления и полимеризации, что существенно ускоряет его порчу. 2
• Режим работы оборудования. 2 Для непрерывно работающих фритюрниц максимальный срок использования масла составляет 48 часов, тогда как для периодически используемого оборудования этот показатель увеличивается до 72 часов при условии соблюдения определённых параметров. 2
• Частота фильтрации масла. 2 Рекомендуется использовать отдельные фритюрницы для разных категорий продуктов. 2
• Условия хранения сырья. 2 Оптимальная рабочая температура должна находиться в диапазоне 160–180 °C. 2 При более высоких температурах значительно ускоряются процессы окисления и полимеризации жиров, что приводит к образованию вредных веществ. 2
• Квалификация персонала. 2 Необходимо внедрить системный подход: разработать регламент работы с фритюрным маслом, обучить персонал, установить график контроля и документального учёта. 2

Для каждого предприятия график замен составляется индивидуально. 3 Для большей точности можно использовать специальные датчики-анализаторы, которые определят температуру в масляной толще и оценят её химические показатели. 3