Что нужно учитывать при замене фритюрных жиров в общественном питании?

При замене фритюрных жиров в общественном питании нужно учитывать следующие факторы:

• Тип используемого сырья. profsc.ru Различные виды масел имеют разную стойкость к термическому воздействию. profsc.ru Например, рафинированное подсолнечное масло демонстрирует большую устойчивость к окислению по сравнению с нерафинированным вариантом. profsc.ru
• Состав обжариваемых продуктов. profsc.ru Масло, используемое для жарки изделий в панировке или муке, загрязняется значительно быстрее, чем при приготовлении, например, овощей. profsc.ru Частицы муки и крошки, попадая в масло, становятся катализаторами процессов окисления и полимеризации, что существенно ускоряет его порчу. profsc.ru
• Режим работы оборудования. profsc.ru Для непрерывно работающих фритюрниц максимальный срок использования масла составляет 48 часов, тогда как для периодически используемого оборудования этот показатель увеличивается до 72 часов при условии соблюдения определённых параметров. profsc.ru
• Частота фильтрации масла. profsc.ru Рекомендуется использовать отдельные фритюрницы для разных категорий продуктов. profsc.ru
• Условия хранения сырья. profsc.ru Оптимальная рабочая температура должна находиться в диапазоне 160–180 °C. profsc.ru При более высоких температурах значительно ускоряются процессы окисления и полимеризации жиров, что приводит к образованию вредных веществ. profsc.ru
• Квалификация персонала. profsc.ru Необходимо внедрить системный подход: разработать регламент работы с фритюрным маслом, обучить персонал, установить график контроля и документального учёта. profsc.ru

Для каждого предприятия график замен составляется индивидуально. foodbay.com Для большей точности можно использовать специальные датчики-анализаторы, которые определят температуру в масляной толще и оценят её химические показатели. foodbay.com