Какие методы существуют для контроля качества фритюрных жиров в общественном питании?

Некоторые методы для контроля качества фритюрных жиров в общественном питании:

• Органолептическая оценка. files.stroyinf.ru orenfbuz.ru Проводится по окончании жарки и основана на использовании оценочной шкалы качества фритюрного жира. files.stroyinf.ru rosgosts.ru Для определения цвета жир наливают в стакан слоем не менее 50 мм и оценивают цвет в проходящем и отражённом свете на белом фоне. files.stroyinf.ru Для определения запаха жир нагревают на водяной бане до температуры 50 °С, наносят тонким слоем на стеклянную пластинку и оценивают запах. files.stroyinf.ru Для определения вкуса фритюрный жир нагревают на водяной бане до температуры 40 °С и оценивают вкус. files.stroyinf.ru
• Определение кислотного числа. files.stroyinf.ru Проводится титриметрическим методом. files.stroyinf.ru Допустимый уровень кислотного числа для растительных масел составляет 4 мг КОН на 1 г жира, для рафинированных растительных масел — 0,6–4 мг КОН/г на 1 г жира. files.stroyinf.ru
• Определение свободных жирных кислот с использованием индикаторных тест-полосок. files.stroyinf.ru Индикаторные тест-полоски применяют для предварительной оценки качества фритюрного жира в период его кулинарного использования в производственных условиях. files.stroyinf.ru
• Определение содержания общих полярных веществ методом колоночной хроматографии или измерения диэлектрической проницаемости. files.stroyinf.ru Содержание полярных веществ во фритюрном жире, пригодном для жарки, должно быть в диапазоне от 10% до 18%. files.stroyinf.ru При содержании полярных веществ свыше 20% фритюрный жир считается непригодным для дальнейшего использования. files.stroyinf.ru