Какие методы существуют для контроля качества фритюрных жиров в общественном питании?

Некоторые методы для контроля качества фритюрных жиров в общественном питании:

• Органолептическая оценка. 14 Проводится по окончании жарки и основана на использовании оценочной шкалы качества фритюрного жира. 15 Для определения цвета жир наливают в стакан слоем не менее 50 мм и оценивают цвет в проходящем и отражённом свете на белом фоне. 1 Для определения запаха жир нагревают на водяной бане до температуры 50 °С, наносят тонким слоем на стеклянную пластинку и оценивают запах. 1 Для определения вкуса фритюрный жир нагревают на водяной бане до температуры 40 °С и оценивают вкус. 1
• Определение кислотного числа. 1 Проводится титриметрическим методом. 1 Допустимый уровень кислотного числа для растительных масел составляет 4 мг КОН на 1 г жира, для рафинированных растительных масел — 0,6–4 мг КОН/г на 1 г жира. 1
• Определение свободных жирных кислот с использованием индикаторных тест-полосок. 1 Индикаторные тест-полоски применяют для предварительной оценки качества фритюрного жира в период его кулинарного использования в производственных условиях. 1
• Определение содержания общих полярных веществ методом колоночной хроматографии или измерения диэлектрической проницаемости. 1 Содержание полярных веществ во фритюрном жире, пригодном для жарки, должно быть в диапазоне от 10% до 18%. 1 При содержании полярных веществ свыше 20% фритюрный жир считается непригодным для дальнейшего использования. 1