Какие существуют методы приготовления ряженки в промышленных условиях?

Существует два метода приготовления ряженки в промышленных условиях: afsv.ru

1. Резервуарный. afsv.ru Наиболее производительный и менее энергозатратный, поэтому используется на большинстве производств. afsv.ru Процесс состоит из нескольких этапов: vk.com

• Проверка качества молока, поставляемого на завод с ферм. afsv.ru Механическое удаление примесей и мусора. afsv.ru
• Нормализация — приведение жирности смеси к стандартным показателям. afsv.ru Для этого в исходную смесь добавляют обезжиренное молоко или сливки для снижения или повышения жирности соответственно. afsv.ru
• Пастеризация — термическая обработка смеси. afsv.ru Она убивает вредные микроорганизмы и в несколько раз увеличивает срок годности. afsv.ru
• Гомогенизация — разбивка жировых сгустков, чтобы при длительном хранении в таре не происходило расслоение ряженки. afsv.ru
• Производство топлёного молока. afsv.ru Для этого молочную основу нагревают до температуры примерно 95°С и выдерживают в течение 4 часов. afsv.ru
• Принудительное остужение топлёного молока до 40°С, чтобы создать правильную среду для работы закваски. afsv.ru
• Внесение закваски. afsv.ru В промышленном случае используется смесь из термофильных стрептококков и болгарской палочки. afsv.ru
• Сквашивание основы протекает около 6–12 часов. afsv.ru Всё это время контролируется основной параметр — кислотность. afsv.ru
• Когда кислотность достигнет необходимого уровня, смесь остужается. afsv.ru В недостаточно тёплой среде активность бактерий уменьшается, сквашивание останавливается. afsv.ru
• Перемешивание содержимого резервуара, чтобы консистенция получилась однородной. afsv.ru
• Розлив ряженки в потребительскую тару, хранение и реализация. afsv.ru

1. Термостатный. afsv.ru Сквашивание основы из топлёного молока производится не в общем резервуаре, а уже после розлива по таре, то есть, в каждой упаковке отдельно. afsv.ru При этом получаемый сгусток не разбивается. afsv.ru Термостатная ряженка более густая и меньше напоминает кисломолочные продукты. afsv.ru

Из-за особенностей производства термостатный метод использует небольшое число производителей, а ценник на продукцию получается более высоким. afsv.ru