Основные принципы обработки соевого молока для приготовления сыра тофу:

1. Приготовление соевого молока путём очистки, набухания, измельчения в водной среде соевых бобов, тепловой обработки образующейся суспензии и отделения жидкой фазы от нерастворимого остатка. 1
2. Нагрев соевого молока до температуры не ниже 90 °С. 14
3. Осаждение белкового сгустка с помощью коагулянта, который добавляют порционно, с постоянным перемешиванием для равномерного распределения по всему объёму. 1 В качестве коагулянта используют 25%-ный раствор лимонной кислоты или 9%-ный раствор уксусной кислоты в количестве 5–10% от массы соевого молока. 1 В кислой среде соевое молоко сворачивается с образованием прозрачной сыворотки и сгустка. 1
4. Отделение белкового сгустка от сыворотки через плотную ткань. 1 Затем сгусток оставляют на формование прессованием и стекание лишней влаги. 1
5. Охлаждение и упаковка готового сыра тофу после полного стекания сыворотки. 1