Какие ошибки чаще всего допускают при тушении мяса в автоклаве?

Некоторые ошибки, которые чаще всего допускают при тушении мяса в автоклаве:

• Мясо вышло слишком сухим. 1 В банку не добавили достаточно жира или бульона. 1
• Тушёнка разварилась в кашу. 1 Перегрели автоклав или положили в банку замороженное мясо. 1
• Мясо горчит. 1 Переборщили с лавровым листом или положили старые специи, которые лежали больше года. 1
• Крышка втянулась внутрь банки. 1 Во время тушения давление в автоклаве было выше 4 бар. 1
• Крышка на банке вздулась. 1 Банку достали из автоклава неостывшей или изначально наполнили её мясом по самый край ёмкости. 1
• Некачественное сырьё. 2 К нему относятся замороженное мясо и шприцованные магазинные окорочка. 2
• Преждевременное открытие автоклава. 5 Грозит срывом крышек с банок из-за возникшей разницы давления в автоклаве и внутри банок. 5

Чтобы избежать ошибок, рекомендуется использовать только свежие продукты, подбирать банки, одинаковые по литражу и высоте, и заполнять их мясом так, чтобы до края банки оставалось 1–2 см. 1