Какие методы созревания мяса используются в высокой кухне?

В высокой кухне и ресторанах используют разные методы созревания мяса, среди них:

• Влажная выдержка. www.polair-shop.ru magazine.tabris.ru Мясо помещают в вакуумный пакет с 60–80% кислорода. magazine.tabris.ru На созревание в таких условиях требуется от 4 до 10 дней. magazine.tabris.ru Мясо остаётся сочным и качественным, а его цвет за счёт кислорода — ярким и аппетитным. magazine.tabris.ru Минус этого метода в том, что вкус мяса раскрывается не в полной мере. magazine.tabris.ru
• Сухая выдержка. www.polair-shop.ru magazine.tabris.ru Мясо большим куском подвешивают или кладут на решётку в специальных шкафах, где поддерживаются постоянные уровень влажности, температура и микроклимат. magazine.tabris.ru Там продукт содержится не менее 3–4 недель. magazine.tabris.ru Сухая выдержка раскрывает все достоинства продукта: нежнейшую текстуру, дразнящий аромат и непередаваемые вкусовые качества. magazine.tabris.ru
• Комбинированная выдержка. ru.wikipedia.org magazine.tabris.ru Заключается в использовании специальных вакуумных пакетов, работающих по принципу мембраны, выпуская влагу из пакета наружу и препятствуя доступу воздуха и бактерий к продукту. ru.wikipedia.org В результате такой выдержки мясо получает корочку и теряет влагу как при сухой выдержке, при этом для его хранения не требуется специальное оборудование и персонал, достаточно холодильников и специальных вакуумных пакетов. ru.wikipedia.org
• Вызревание в пергаментной бумаге. www.corm.ru Метод очень схож с вакуумным, но вместо вакуума используется пергаментная бумага. www.corm.ru Мясо заворачивается в неё, а бумага полностью впитывает сок мясного продукта, нейтрализуя при этом металлическо-кислый вкус. www.corm.ru
• Вызревание в жире. www.corm.ru Мясо обкладывается говяжьим жиром и какое-то время находится в таком состоянии. www.corm.ru

Пользователь

Время добавления