Какие факторы влияют на потерю веса мяса при жарке на углях?

На потерю веса мяса при жарке на углях влияют следующие факторы:

• Испарение влаги. 2 Мясо содержит значительное количество воды, которая при высокой температуре испаряется, унося с собой часть веса. 2 Этот процесс особенно интенсивен при жарке на открытом огне или гриле. 2
• Вытапливание жира. 2 Жир, содержащийся в мясе, плавится и вытекает в процессе жарки, уменьшая общую массу продукта. 2 Чем жирнее кусок мяса, тем больше будет потеря веса. 2
• Сокращение мышечных волокон. 2 Под воздействием тепла белки в мясе денатурируют и сокращаются, что также приводит к уменьшению его объёма и, соответственно, веса. 2

Кроме того, на потерю веса мяса при жарке влияют температура жарки, время приготовления и свежесть мяса. 2 Свежее мясо ужаривается сильнее, чем более старое. 1