Некоторые факторы, влияющие на массовую долю жира в сухом веществе сыра:

• Соотношение между жиром и белком в смеси молока. 13 Для получения стандартных сыров молоко необходимо нормализовать по массовой доле жира с учётом содержания белка. 3
• Коэффициенты использования жира и белка. 1
• Изменяющиеся свойства и химический состав молока по периодам года. 1 Содержание белков в молоке увеличивается в летний и осенний периоды, снижается весной и зимой. 3
• Соотношение казеина и альбумина в молоке и между различными фракциями казеина. 1
• Содержание поваренной соли в сырах. 1 В результате посолки величина массовой доли жира в сухом веществе сыра уменьшается. 1
• Распад протеинов в процессе созревания. 14