Какие дефекты могут быть выявлены при органолептической оценке слоеного теста?

Некоторые дефекты, которые могут быть выявлены при органолептической оценке слоёного теста:

• Плохой подъём. otvet.mail.ru Возникает, если тесто переслоено или не выстоялось между раскатками, раскатывалось с сильным нажимом и произошёл разрыв слоёв. otvet.mail.ru
• Плохие слои. otvet.mail.ru Могут появиться из-за плохой клейковины теста, малого количества соли или кислоты, разной консистенции теста и масла. otvet.mail.ru
• Неравномерный подъём. otvet.mail.ru Возникает, если при разделке использовали тупые ножи и выемки. otvet.mail.ru
• Изделия сжимаются. otvet.mail.ru Это происходит из-за большого количества соли и кислоты, а также если тесто мало выстаивалось перед выпечкой. otvet.mail.ru
• Сухой мякиш. otvet.mail.ru Возникает, если масса теста маленькая, при слоении плохо сметали посыпку с теста, жир частично вытек, так как печь была недостаточно нагрета. otvet.mail.ru
• Мякиш плотный с закалом. otvet.mail.ru Появляется, если во время выпечки изделие трясли или рано вынули, а также если использовали высокую температуру печи. otvet.mail.ru
• Поверхность серая. otvet.mail.ru Возникает из-за низкой температуры печи. otvet.mail.ru
• Поверхность тёмная. otvet.mail.ru Появляется из-за высокой температуры печи. otvet.mail.ru

При оценке слоёного теста также учитывают цвет, запах и вкус изделий. processes.ihbt.ifmo.ru sertrust.ru