Какие основные факторы влияют на органолептическую оценку сыра?

Некоторые факторы, влияющие на органолептическую оценку сыра:

• Химический состав молока. vk.com В создании типичного сырного вкуса и аромата участвуют молочная и уксусная кислоты, жир, поваренная соль, а также летучие жирные кислоты, этанол, углекислота, карбонильные и другие соединения. spb.syromaniya.ru
• Содержание жира. spb.syromaniya.ru Чем выше жирность сыра, тем вкус характернее. spb.syromaniya.ru Жир выступает в качестве одного из главных вкусообразующих компонентов сыра. spb.syromaniya.ru
• Консистенция. spb.syromaniya.ru vk.com Изменение сырной массы от грубой до пластично-вязкой, мягкой и сочной происходит при созревании. spb.syromaniya.ru Консистенция зависит от массовой доли влаги, жира и белка, температурных процессов изготовления сыра, условий посолки, температурно-влажностных режимов созревания, течения процессов липолиза и протеолиза. vk.com
• Рисунок. spb.syromaniya.ru Формируется в результате накопления в сыре газообразных продуктов — углекислого газа и/или водорода. spb.syromaniya.ru Количество и величина глазков зависят от объёма выделяющихся газов, момента начала и скорости газообразования, реологических свойств сырной массы и других факторов. spb.syromaniya.ru
• Внешний вид. spb.syromaniya.ru propionix.ru Под действием газообразования сыр сначала несколько раздувается, теряя форму, а затем, когда газообразование уменьшается, сыр претерпевает некоторую осадку. spb.syromaniya.ru Потеря влаги сыром также изменяет его внешний вид. spb.syromaniya.ru

Органолептическая оценка сыра субъективна, поэтому её проводят квалифицированные дегустационные комиссии, состоящие из обученных экспертов. vk.com