Какие части говяжьей туши лучше всего подходят для варки?

Для варки подходят разные части говяжьей туши, например:

• Вырезка. telegra.ph Расположена в поясничной части туши, практически не участвует в движении животного. telegra.ph Мышцы вырезки очень тонкие, практически не содержат соединительной ткани и жира. telegra.ph
• Шея. telegra.ph Содержит достаточно жира, который делает её сочной и мягкой при варке. telegra.ph
• Толстый и тонкий край. telegra.ph Находятся в области спины и рёбер. telegra.ph Более жилистые, чем вырезка, но при правильной подготовке (например, мариновании) и длительной варке тоже становятся очень нежными. telegra.ph
• Бедро. telegra.ph Верхняя часть ноги говядины. telegra.ph Несмотря на то, что бедро считается достаточно жёстким, длительная варка или тушение делают его мягким. telegra.ph
• Грудинка. spravke.livejournal.com Отличается хорошим балансом мяса, жира и соединительной ткани, часто продаётся с рёберными косточками или хрящами. spravke.livejournal.com
• Лопатка. spravke.livejournal.com Содержит достаточное количество соединительной ткани и обладает хорошей мраморностью (внутренними жировыми прожилками), что делает её подходящей для варки супов. spravke.livejournal.com
• Голяшка. spravke.livejournal.com Содержит множество сухожилий, соединительных тканей, мозговую кость и желатин. woman.rambler.ru Подходит для медленной варки. woman.rambler.ru

При выборе части говядины для варки важно ориентироваться на мягкость мяса — в нижней части туши оно более жёсткое и жилистое, чем в верхней. edadeal.ru