Жирность молока не влияет напрямую на количество получаемого сыра. 1 Однако чем больше жира в молоке, тем больше жира уйдёт в сыворотку при образовании сырного сгустка. 1

При этом соотношение белка и жира в молоке влияет на выход сыра: чем больше белка и жира, тем больше получится выход сыра, и наоборот. 2 Процент жира и белка зависит от породы животного, питания, времени года, периода лактации и многих других нюансов. 2

Главный показатель, который влияет на выход сыра, — плотность молока: чем выше плотность, тем выше выход. 4

Также стоит учитывать, что большое количество жира затрудняет некоторые технологические процессы и влияет на органолептику и кислотность готового сыра, поэтому чаще всего «лишний» жир удаляют перед варкой путём сепарирования и дальнейшей нормализации обезжиренным молоком. 1