Почему происходит синерезис при производстве сыра?

Синерезис при производстве сыра происходит из-за способности казеинового каркаса сгустка к самопроизвольному сжатию. meatmilk.belal.by В результате этого возникает разность давлений внутри и снаружи ячеек, что вызывает выделение сыворотки. meatmilk.belal.by

Скорость синерезиса зависит от нескольких параметров: m.ok.ru

• Размер сырного зерна. syrodelkin.ru Чем мельче нарезан сгусток, тем быстрее будет отделяться сыворотка. syrodelkin.ru
• Интенсивность вымешивания. m.ok.ru syrodelkin.ru Чем сильнее мешаете зерно, тем лучше отделяется сыворотка. syrodelkin.ru Но в начале перемешивания это может привести к потере зерном жира и белка, что понизит выход сыра. syrodelkin.ru
• Температура. m.ok.ru syrodelkin.ru Чем выше температура, тем быстрее идёт синерезис. m.ok.ru syrodelkin.ru Но нужно учитывать и пределы для работы бактериальных культур, используемых в рецепте, чтобы не понизить кислотность. syrodelkin.ru
• Кислотность. m.ok.ru syrodelkin.ru Синерезис напрямую зависит от кислотности. syrodelkin.ru О её повышении свидетельствуют более низкие цифры на рН-метре. syrodelkin.ru
• Прессование. syrodelkin.ru Чем сильнее прессуется сыр, тем скорее выходит влага. syrodelkin.ru
• Посол. syrodelkin.ru Большее количество соли приводит к лучшему синерезису. syrodelkin.ru

Синерезис характерен для всех видов сыров, которые готовятся из молока. syrodelkin.ru Этот процесс важен, так как от него зависит вызревание сыра в дальнейшем, его качество и итоговый вес. syrodelkin.ru