Почему происходит синерезис при производстве сыра?

Синерезис при производстве сыра происходит из-за способности казеинового каркаса сгустка к самопроизвольному сжатию. 2 В результате этого возникает разность давлений внутри и снаружи ячеек, что вызывает выделение сыворотки. 2

Скорость синерезиса зависит от нескольких параметров: 3

• Размер сырного зерна. 5 Чем мельче нарезан сгусток, тем быстрее будет отделяться сыворотка. 5
• Интенсивность вымешивания. 35 Чем сильнее мешаете зерно, тем лучше отделяется сыворотка. 5 Но в начале перемешивания это может привести к потере зерном жира и белка, что понизит выход сыра. 5
• Температура. 35 Чем выше температура, тем быстрее идёт синерезис. 35 Но нужно учитывать и пределы для работы бактериальных культур, используемых в рецепте, чтобы не понизить кислотность. 5
• Кислотность. 35 Синерезис напрямую зависит от кислотности. 5 О её повышении свидетельствуют более низкие цифры на рН-метре. 5
• Прессование. 5 Чем сильнее прессуется сыр, тем скорее выходит влага. 5
• Посол. 5 Большее количество соли приводит к лучшему синерезису. 5

Синерезис характерен для всех видов сыров, которые готовятся из молока. 5 Этот процесс важен, так как от него зависит вызревание сыра в дальнейшем, его качество и итоговый вес. 5