Замораживание влияет на состав и вкус фруктового сока следующим образом:

• Состав: при замораживании разрушаются клеточные структуры, что приводит к более лёгкому высвобождению сока и увеличению его выхода после оттаивания. 1 Однако при заморозке и последующем хранении аскорбиновая кислота подвержена окислению, что снижает её уровень в конечном продукте. 1 Также замороженные плоды теряют часть питательных веществ, таких как пектины и витамин С. 1 С другой стороны, концентрация некоторых антиоксидантов, например, антоцианов и катехинов, может увеличиваться после заморозки. 1
• Вкус: заморозка может вызывать деструкцию клеточных мембран, что приводит к изменениям в текстуре и возможной потере некоторых вкусовых и ароматических компонентов. 1

Длительное хранение замороженного сока нежелательно, так как небольшие колебания температуры, неизбежные в бытовых морозильных камерах, портят вкус и цвет продукта, разрушают витамины. 2