Как влияет на текстуру песочного теста добавление яичных желтков?

Добавление яичных желтков в песочное тесто может влиять на его текстуру следующим образом:

• Сырые желтки выступают в роли загустителя, придают тесту рассыпчатую текстуру и золотистый оттенок. www.tastingtable.com Однако вместе с жиром, содержащимся в сырых желтках, поступает вода. www.tastingtable.com Когда она встречается с мукой, активируются клейковинные волокна последней, и возникает воздушная, жевательная текстура. www.tastingtable.com
• Варёные желтки делают песочное тесто более нежным. www.tastingtable.com Это связано с тем, что в твёрдом виде желтки препятствуют образованию глютена, и выпеченное изделие получается менее жевательным. www.tastingtable.com

Также желтки могут использоваться для дополнительной связки ингредиентов, благодаря чему тесто будет лучше раскатываться. www.edimdoma.ru При этом рекомендуется добавлять желтки уже после смешивания муки и масла. www.edimdoma.ru