Добавление яичных желтков в песочное тесто может влиять на его текстуру следующим образом:

• Сырые желтки выступают в роли загустителя, придают тесту рассыпчатую текстуру и золотистый оттенок. 1 Однако вместе с жиром, содержащимся в сырых желтках, поступает вода. 1 Когда она встречается с мукой, активируются клейковинные волокна последней, и возникает воздушная, жевательная текстура. 1
• Варёные желтки делают песочное тесто более нежным. 1 Это связано с тем, что в твёрдом виде желтки препятствуют образованию глютена, и выпеченное изделие получается менее жевательным. 1

Также желтки могут использоваться для дополнительной связки ингредиентов, благодаря чему тесто будет лучше раскатываться. 3 При этом рекомендуется добавлять желтки уже после смешивания муки и масла. 3