Добавление молочного жира в шоколад влияет на его свойства следующим образом:

• Вкусоароматические свойства: молочный жир придаёт шоколаду тающую структуру, лёгкость и аромат. 13 Во вкусе шоколада с использованием молочного жира соблюден баланс сладости с переплетением всех вкусовых нюансов молочных ингредиентов и какао. 5
• Текстура: с увеличением закладки молочного жира происходит размягчение шоколада. 1 Такой продукт больше подходит для глазирования мучных кондитерских изделий. 5
• Процесс темперирования: внесение молочного жира влияет на процесс темперирования, при этом чем выше его содержание, тем ниже параметры темперирования. 1
• Процесс «поседения»: присутствие молочного жира в рецептуре позволяет сократить использование масла какао, а при хранении готовых изделий — замедлить процесс жирового «поседения». 1

Однако молочный жир снижает термоустойчивость продукта. 5