Как влияет автолитическая активность муки на качество хлеба?

Автолитическая активность муки влияет на качество хлеба, ухудшая его. spravochnick.ru

Повышенная автолитическая активность (например, у муки из проросшего или несозревшего зерна) приводит к появлению дефектов: липкий, заминающийся мякиш, тёмноокрашенная корка, пустоты в мякише и другие. fczerna.ru alternativa-sar.ru

Тесто из муки с высокой автолитической активностью хуже подвергается брожению, так как дрожжам не хватает субстрата вследствие амилолиза крахмала. lesaffre.ru В результате хлеб имеет недостаточно разрыхлённый мякиш и низкий удельный объём. lesaffre.ru

Для переработки муки с повышенной автолитической активностью рекомендуют применять технологические приёмы, снижающие активность ферментов и улучшающие физические свойства мякиша хлеба и его цвет. www.kubansad.ru

В среднем автолитическая активность муки из здорового зерна пшеницы (независимо от сорта) находится на уровне 20–30%. spravochnick.ru