Чтобы сделать бульон для щей из свежей капусты прозрачным, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

• Заливать мясо холодной водой. 23 При медленном нагревании вода постепенно проникает в самые глубокие слои мяса и вытягивает в бульон все экстрактивные вещества. 2
• Вовремя убирать пену. 1 Она обязательно всплывёт на поверхность. 1
• Не плотно прикрывать кастрюлю крышкой. 1 Это не позволит бульону быстро вскипать, из-за чего он потеряет прозрачность. 1

Если бульон всё же получился мутным, можно использовать оттяжку. 13 Для этого нужно:

1. Процедить бульон и перелить его в чистую кастрюлю. 3
2. Перемешать белок 1 яйца с 1/4 стакана воды. 3
3. Влить белок в горячий бульон и довести всё до кипения. 3
4. Снять с огня и оставить на 5 минут. 3 По мере нагревания яичный белок будет коагулировать и задерживать мелкие частицы, которые и дают мутность. 3
5. Снова процедить бульон. 3

Также можно добавить немного мясного фарша, разведённого водой. 1 Для этого нужно смешать фарш с белком, разбавить небольшим количеством холодной воды, ввести в бульон, помешать, довести жидкость до кипения и проварить 2–3 минуты. 1 За эти пару минут фарш проварится, вберёт в себя мутность и опустится на дно. 1 Останется только процедить бульон. 1