Несколько причин, по которым мясной бульон может становиться мутным при варке фрикаделек:

• Свертывание белка. 15 При забросе фрикаделек в воду белок выделяется, что и делает бульон мутным. 1
• Эмульгирование жиров. 4 При высокой температуре жиры в мясе могут делать бульон мутным, образуя эмульсию с водой. 4
• Добавление яйца в фарш. 2 Из-за этого ингредиента бульон тоже может получиться мутным. 2

Чтобы избежать мутности бульона, рекомендуется:

• бросать фрикадельки в кипящую воду и снимать пену и свернувшуюся кровь, как только они появятся на поверхности; 1
• варить бульон на стабильно низком огне и не позволять ему интенсивно кипеть; 4
• предварительно обжарить фрикадельки на сливочном масле перед закладкой в бульон. 2