Как работает метод «утапливания» теста в воде для его расстойки?

Метод «утапливания» теста в воде для его расстойки работает следующим образом: тесто погружают в холодную воду, и уже через полчаса оно становится воздушным, заполняет всё свободное место в пакете и всплывает на поверхность воды. dzen.ru

Это происходит благодаря тому, что в процессе брожения дрожжи выработали газ, который разрыхлил тесто, образовав в нём поры. www.hlebomoli.ru Если бы тесто не погружали в воду, оно бы не подошло так быстро: уже через 30 минут можно было бы формовать пирожки или булочки. dzen.ru

Этот метод подходит не для всего теста: ржаное, например, с большей вероятностью утонет, потому что в нём нет клейковинного каркаса, который бы удерживал газ внутри. www.hlebomoli.ru