Как промышленные штаммы молочнокислых бактерий помогают в производстве квашеной капусты?

Промышленные штаммы молочнокислых бактерий помогают в производстве квашеной капусты несколькими способами:

• Обеспечивают стабильный и ускоренный процесс ферментации. cyberleninka.ru Это приводит к быстрому накоплению молочной кислоты, которая почти исключает развитие посторонней микрофлоры. cyberleninka.ru
• Улучшают качество продукта. www.vegetables.su Применение определённых штаммов молочнокислых бактерий, например L. mesenteroides LMG 7954 и Lactobacillus plantarum L4, позволяет снизить концентрацию NaCl, ускорить процесс ферментации и улучшить вкус продукта. www.vegetables.su
• Сохраняют витаминную активность. cyberleninka.ru При производстве и хранении квашеной капусты с использованием заквасочных культур молочнокислых бактерий витамина С сохраняется больше, чем при традиционном способе производства. cyberleninka.ru
• Повышают безопасность продукта. zniso.fcgie.ru Молочная кислота, произведённая молочнокислыми бактериями, подавляет рост и размножение патогенных микроорганизмов и других возбудителей порчи. zniso.fcgie.ru