Промышленные штаммы молочнокислых бактерий помогают в производстве квашеной капусты несколькими способами:

• Обеспечивают стабильный и ускоренный процесс ферментации. 3 Это приводит к быстрому накоплению молочной кислоты, которая почти исключает развитие посторонней микрофлоры. 3
• Улучшают качество продукта. 2 Применение определённых штаммов молочнокислых бактерий, например L. mesenteroides LMG 7954 и Lactobacillus plantarum L4, позволяет снизить концентрацию NaCl, ускорить процесс ферментации и улучшить вкус продукта. 2
• Сохраняют витаминную активность. 3 При производстве и хранении квашеной капусты с использованием заквасочных культур молочнокислых бактерий витамина С сохраняется больше, чем при традиционном способе производства. 3
• Повышают безопасность продукта. 4 Молочная кислота, произведённая молочнокислыми бактериями, подавляет рост и размножение патогенных микроорганизмов и других возбудителей порчи. 4