Производство мортаделлы в Италии осуществляется по строго установленной рецептуре. 2 Для этого используют охлаждённое или замороженное мясо, которое перед смешиванием с другими ингредиентами тщательно измельчают. 2

Основные этапы производства: 1

1. Взвешивание замороженных мясных блоков с различной постностью. 1
2. Измельчение их на блокорезке. 1
3. Перемешивание измельчённого мясного сырья в мешалке. 1
4. Тонкое измельчение его в аппарате непрерывного типа. 1
5. Промывка шпика горячей водой. 1
6. Смешивание в мешалке фарша со шпиком, водой, поваренной солью, специями и фисташками. 1
7. Наполнение колбасных оболочек готовым фаршем. 1
8. Термическая обработка колбас в климокамерах с использованием горячего воздуха. 1
9. Интенсивное охлаждение готовой продукции. 1

После расфасовки мортаделлу обрабатывают с помощью специальных нагревателей при температуре 75 °С. 2 Время приготовления зависит от размера (диаметра) колбасы и может длиться от одного до нескольких часов. 2 Мортаделла считается готовой, когда температура её сердцевины достигает 70 °С. 2 И только после этого колбаса быстро охлаждается. 2