Как делают ливерную колбасу в промышленных масштабах?

Технология производства ливерной колбасы в промышленных масштабах включает несколько этапов: ru.wikipedia.org foodteh.ru

1. Подготовка сырья. malcovsky.su foodteh.ru Используют охлаждённое или дефростированное сырьё. malcovsky.su foodteh.ru Замороженное мясо и субпродукты предварительно размораживают. malcovsky.su Сырьё тщательно промывают, удаляют загрязнения, кровоподтёки, крупные кровеносные сосуды и лимфаузлы, при необходимости измельчают. foodteh.ru
2. Варка. malcovsky.su foodteh.ru Сырьё варят до размягчения в закрытых или открытых котлах. malcovsky.su foodteh.ru В открытых котлах субпродукты варят в кипящей воде в течение 3–5 часов, в закрытых котлах — 1,5–2,5 часа в зависимости от вида сырья. malcovsky.su
3. Измельчение. ru.wikipedia.org foodteh.ru Измельчённое на волчке сырьё дорабатывают до пастообразного состояния на куттере, равномерно добавляя клейкий бульон, образовавшийся при варке. ru.wikipedia.org
4. Составление фарша. studfile.net Для получения фарша сначала в куттер загружают печень, говядину, телятину или нежирную свинину, затем добавляют муку, меланж, соль, лук, пряности, в последнюю очередь — жирную свинину или щековину. studfile.net
5. Наполнение оболочек фаршем. malcovsky.su studfile.net Оболочки наполняют фаршем шприцами различных конструкций. malcovsky.su Батоны перевязывают шпагатом. malcovsky.su Воздух, попавший в фарш, удаляют путём прокалывания оболочки. malcovsky.su
6. Варка. malcovsky.su foodteh.ru Варят ливерную колбасу в универсальных термокамерах при температуре 80–85 °С и относительной влажности 95–100%. malcovsky.su foodteh.ru
7. Охлаждение. ru.wikipedia.org studfile.net После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10–15 минут, в искусственной — не более 6 минут до достижения температуры в центре батона 35–40 °С. studfile.net
8. Дальнейшее охлаждение. studfile.net Дальнейшее охлаждение ливерных колбас проводят в холодильных камерах при 2–4 °С и относительной влажности воздуха 90–95% до достижения температуры в центре батона 0–8 °С. studfile.net
9. Упаковка и маркировка. studfile.net Ливерные колбасы упаковывают в тару массой брутто не более 30 кг. studfile.net

Общая продолжительность процесса приготовления ливерной колбасы не должна превышать 9 часов. ru.wikipedia.org