Технология производства ливерной колбасы в промышленных масштабах включает несколько этапов: 15

1. Подготовка сырья. 35 Используют охлаждённое или дефростированное сырьё. 35 Замороженное мясо и субпродукты предварительно размораживают. 3 Сырьё тщательно промывают, удаляют загрязнения, кровоподтёки, крупные кровеносные сосуды и лимфаузлы, при необходимости измельчают. 5
2. Варка. 35 Сырьё варят до размягчения в закрытых или открытых котлах. 35 В открытых котлах субпродукты варят в кипящей воде в течение 3–5 часов, в закрытых котлах — 1,5–2,5 часа в зависимости от вида сырья. 3
3. Измельчение. 15 Измельчённое на волчке сырьё дорабатывают до пастообразного состояния на куттере, равномерно добавляя клейкий бульон, образовавшийся при варке. 1
4. Составление фарша. 4 Для получения фарша сначала в куттер загружают печень, говядину, телятину или нежирную свинину, затем добавляют муку, меланж, соль, лук, пряности, в последнюю очередь — жирную свинину или щековину. 4
5. Наполнение оболочек фаршем. 34 Оболочки наполняют фаршем шприцами различных конструкций. 3 Батоны перевязывают шпагатом. 3 Воздух, попавший в фарш, удаляют путём прокалывания оболочки. 3
6. Варка. 35 Варят ливерную колбасу в универсальных термокамерах при температуре 80–85 °С и относительной влажности 95–100%. 35
7. Охлаждение. 14 После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10–15 минут, в искусственной — не более 6 минут до достижения температуры в центре батона 35–40 °С. 4
8. Дальнейшее охлаждение. 4 Дальнейшее охлаждение ливерных колбас проводят в холодильных камерах при 2–4 °С и относительной влажности воздуха 90–95% до достижения температуры в центре батона 0–8 °С. 4
9. Упаковка и маркировка. 4 Ливерные колбасы упаковывают в тару массой брутто не более 30 кг. 4

Общая продолжительность процесса приготовления ливерной колбасы не должна превышать 9 часов. 1