Производство сырокопчёной колбасы включает несколько этапов: 1

1. Подготовка мясного сырья. 1 Мясо проходит обвалку и жиловку, рубится на куски. 1
2. Приготовление фарша. 1 Мясо измельчают, добавляют пряности и специи, перемешивают. 1
3. Выдержка фарша. 1 Фарш выдерживают 1 сутки при температуре 2 °С до созревания. 1
4. Наполнение оболочек. 1 Для этого используют гидравлические вакуумные шприцы. 1
5. Осадка. 1 Процесс занимает около 7 суток, температура должна быть 2–4 °С, влажность — 87% ± 3%. 1
6. Копчение. 1 Колбаса коптится в течение 2–3 суток, температура воздуха при этом должна составлять 20 °С, а относительная влажность воздуха — 74–80%. 1
7. Сушка. 1 7 суток при температуре 13 °С и относительной влажности 82% ± 3%, далее 22–23 суток при температуре 11 °С и относительной влажности 76% ± 2%. 1

Сырокопчёная колбаса такая калорийная, потому что в процессе производства происходит длительная ферментация и обезвоживание (без варки). 3 По мере сушки увеличивается содержание жира и белка, что повышает энергетическую ценность готового продукта. 5

Калорийность сырокопчёной колбасы может варьироваться, например, в 100 г продукта содержится от 350 до 600 ккал. 3