Созревание кефира после сквашивания происходит следующим образом: 13

1. После окончания сквашивания кефир, находящийся в термоизолированной ёмкости, остужают до температуры созревания — 20 °С. 1 Для этого в межстенное пространство подают холодную (1–3 °С) воду. 1
2. По истечении одного или полутора часов включают мешалку. 1 Перемешивание длится от 10 до 30 минут. 1
3. После достижения необходимой температуры смесь оставляют для созревания. 1
4. Кефир созревает в течение 6–10 часов. 1 За это время дрожжи активизируются, начинается спиртовое брожение. 1
5. В итоге в смеси образуются диоксид углерода, спирт и другие компоненты, придающие готовому продукту специфические вкус и свойства. 1

В процессе созревания кефир периодически перемешивают, чтобы обеспечить равномерную ферментацию и предотвратить образование слишком плотного слоя пены на поверхности. 2