При хранении болгарского перца содержание витаминов, в частности витамина С, снижается. 3 Уже через 2–3 месяца хранения в большинстве растительных продуктов витамин С наполовину разрушается. 3

При кулинарной обработке витамин C уничтожается, но количество и биодоступность провитаминов A (бета-каротинов), наоборот, увеличивается. 2 Кроме того, при тепловом воздействии повышается активность ликопина — пигмента, который придаёт жёлтую или красную окраску овощу. 2

При консервировании болгарского перца витамин С уничтожается, а витамины группы В сохраняются. 2

Чтобы сохранить больше витаминов, рекомендуется употреблять болгарский перец в сыром виде и правильно размораживать его: не при комнатной температуре, а поместив на 2–3 часа в холодильную камеру. 2